i TAGLIARINI ALLA GARFAGNINA

Tagliarini in dialetto, tagliolini in italiano, ma rigorosamente fatti in casa e con farine macinate a pietra.25351911_1468843463214895_6164717139431068354_o
Innanzitutto lesso i fagioli scritti con salvia, aglio, un pezzo di zampuccio o un pezzo di prosciutto preso nel gambuccio (la fine del prosciutto), poi faccio un soffritto con lardo o mezzina, carota, sedano e cipolla, rosmarino, aglio e salvia, sale che fà uscire tutti i succhi, lo faccio andare lentamente aiutandomi con un cucchiaio di brodo o acqua per dieci minuti, metto due terzi dei fagioli nel passatutto e li passo poi metto tutto nella pentola col soffritto, il brodo di cottura dei fagioli, un cucchiaio di conserva della nonna, una patata lessata e passata per salsare meglio e dopo un pò che bolle i fagioli interi che ho da parte.


La pasta la faccio con farina di grano macinata a pietra, setacciata ma che ci rimanga un pò di crusca, un pizzico di sale ma anche no, acqua di fonte quanto basta, la lavoro, la faccio riposare pochi minuti, spiano, la infarino sopra e sotto, la arrotolo, la taglio col coltello (anzi con la coltella che è diverso), cuocio alcuni minuti, poi la servo con pepe macinato al momento e olio delle colline lucchesi. fonte ezio lucchesi

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